Filip Fastén – Årets kock med passion för pintxos


Årets kock 2014 Filip Fasten.

Årets kock 2014 Filip Fastén.
(Foto: Donostia)

Filip Fastén blev Årets kock 2014 endast 24 år gammal med en skreirygg med krispiga fjäll och helstekt anka. Han står kulinariskt trygg i den svenska traditionen med smör och fina råvaror men uppskattar hur man umgås runt mat i Spanien, ett land han gillar.

“Jag har ju fortfarande fötterna och hjärtat i Norden, men jag tycker om det rent sociala, hur det funkar familjärt i Spanien”, säger Filip Fastén. ”Hur man äter, hur man uppfattar mat, hur man får det att knyta till det en gemenskap.”

Han har erfarenhet av att sprida det Medelhavsinspirerade sättet att äta och umgås med pintxos till våra breddgrader. Förra året gjorde han ett gästspel på Linje 10, en del av Tjoget vid Hornstull i Stockholm, med servering i baren på samma sätt som man gör i Baskien.

Den vinnande ankan.

Den vinnande ankan. (Foto: Årets kock)

Stort hjärta till pintxos

“Jag har ju stort hjärta till just pintxos, det ligger väldigt nära mig,” säger Filip. “Jag är ofta i Spanien, har en lägenhet i Barcelona, har varit i San Sebastián väldigt mycket.”

Som 18-åring började han som praktikant under köksmästare Marco Baudone på Le Rouge i Stockholm, och efter att ha lärt sig grunderna i det franska köket i fyra år hade han avancerat till souschef på Melker Anderssons och Danyel Couets krog. När Året kock-året är klart återgår han till sitt ordinarie jobb på tvåstjärniga Restaurant Franzèn i Gamla stan i Stockholm.

Fastén växte upp i Ljusdal i Hälsingland och hade sin mormor och morfar som kulinariska förebilder, minns att de skördade morötter när han var på besök som barn och blev tidigt intresserad av matlagning.

Skreirygg och anka

Hans vinnande fiskrätt i Årets kock-tävlingen blev skreirygg, krispiga fjäll och granrökt huvud, pilgrimsmusslor bakade i sitt eget skal med rotselleribrandade, bränd stuvad grönkål, granolja, matcha-te och syrade endiver. Kötträtten var helstekt anka, kryddad med grönpeppar, fylld ankhals med mejram, blodapelsinsås, mille-feuille på spetskål och pistaschnötter, potatiscannelloni smaksatt med miso samt fylld och krispig lättrökt lök.

Filip Fastén rör i grytorna.

Filip Fastén rör i grytorna. (Foto: Donostia)

”Med stil, känsla och med en mästares förfinade handlag lyfter Filip Fastén fram råvarornas naturliga smaker och egenskaper. Genom ett utomordentligt kockhantverk har han skapat ett stycke modern svensk gastronomi”, skrev juryn i sin motivering.

Maten och livet

Både spansk matlagning och det Nya nordiska köket är heta trender i den gastronomiska världen just nu, men det finns fortfarande stora skillnader hur man integrerar maten i vardagslivet och till helgen.

“Spansk mat är ju väldigt hett i Sverige och har ju varit det länge, den matkulturen och det sättet att äta och leva tycker jag är väldigt inspirerande”, säger Filip. ”I Sverige är det kanske väldigt mycket så att det är snabbt in, steka tacosen, käka och sen framför TV:n och sätta sig.”

Fillip Fastén tror inte att det Nya nordiska köket har peakat än, ännu finns det det möjligheter till förbättringar och kreativitet.

“Det är väl kanske på en gräns, men jag tror att vi sitter ganska säkert här ändå, vi har ju mycket kvar att utforska, “ säger Filip. “Jag hade jäkla bra spår tidigare, jag kom på det för bara några vinflaskor sedan, det här skulle kunna funka.”

Leave a comment

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *

Följande HTML-taggar och attribut är tillåtna: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>