Från paella till Gilda – pintxons historia


En betraktelse av Helena Englund Hjalmarsson.

Pintxos är den senaste trenden från det spanska köket. Från att ha varit något av ett u-land i matsammanhang har Spanien och Baskien rest sig och är kanske Europas och världens starkast lysande stjärna på den gastronomiska himlen just nu.

Rita Hayworth i Gilda från 1946

Rita Hayworth i Gilda från 1946. (Foto: Dennis Amith)

 Ända sedan jag som 11-åring satte min fot på spansk mark första gången har jag känt en tillhörighet som jag inte riktigt har upplevt i något annat land som jag har besökt. Jag var antagligen spanjorska i ett tidigare liv – hur ska man annars förklara att jag gillar allt som har med landets kultur och livsstil att göra (med undantag för tjurfäktning, då). Jag har också ett av mina mest sensationella matminnen från den här resan som barn – den lokala restaurangens grillade svärdfisk. Jag minns att jag var helt hänförd över den köttiga och samtidigt saftiga fisken som kom direkt från grillen och smaksattes med endast salt och citron. Under hela semestern ville jag inte äta annat och i åratal beställde jag alltid svärdfisk om det fanns på menyn.

Paella, gazpacho och potatisomeletter

På den här tiden hade Franco fortfarande sitt fasta grepp om Spanien. Han tillät inte lokala företeelser att blomma och regimen hade en tillbakahållande effekt på det mesta – inte minst på den gastronomiska utvecklingen. Så medan Frankrike skapade det Nya franska köket och Italien nådde ut med sitt förfinade och eleganta kök så släpade Spanien efter med sin rustika och oftast osofistikerade mat. Vällagat, mustigt och mättande, men få äktspanska rätter kunde imponera på Europas och världens allt mer bortskämda finsmakare. Man hörde mest talas om paella, gazpacho och potatisomelett.

 

Sfäriska oliver på el Bulli

Sfäriska oliver på el Bulli (Foto: Donostia)

Nu är det snart fyra decennier sedan Franco dog och spanjorerna har verkligen både hunnit ikapp och sprungit om i de gastronomiska världsloppen. För knappt 30 år sedan hittade tapaskulturen utanför landets gränser och på restaurang el Bulli norr om Barcelona föddes den molekylära matlagningen. Och världens finsmakare har fått upp ögonen för den iberiska grisens fantastiskt välsmakande kött. Staden San Sebastián i Baskien är världens absolut Michelintätaste stad. Inte mindre än 13 krogar i staden har mellan en och tre stjärnor i den prestigefyllda guiden. För att inte tala om att staden stoltserar med två krogar på 10-i-topplistan World’s Best Restaurants, Mugaritz och Arzak. Ändå är San Sebastián en liten stad med knappa 200 000 invånare. Inte illa! Och det är också i Baskien som pintxon har sin vagga. (Läs mer i Äta pintxos i San Sebastián) 

 

”Potejto – Potahto”?

Ända sedan min upplevelse med svärdfisken för många år sedan har jag fortsatt att älska Spanien och det spanska köket. Tapas och bocadillos (spansk sandwich) har alltid ingått i min matrepertoar, även innan företeelsen fanns på restauranger i Sverige. Den traditionella tapan bestod av kroketter, ensaladilla rusa, gambas al ajillo och tortilla española. Men numera är utbudet betydligt större och restauranger som specialiserat sig på tapas har ofta många goda smårätter ur det spanska köket. (Och till min stora fasa också ur det mexikanska köket. Inte för att jag har något emot mat från Mexiko, men vem har kommit på att de passar ihop?)

 

Pintxon har lite samma ursprungsidé som tapan och många tänker sig att det är samma sak. Men jag skulle vilja säga att de har utvecklats åt olika håll. Både pintxon och tapan var från början en liten munsbit som serverades när man beställde ett glas öl eller vin vid bardisken. Vissa hävdar att munsbiten skulle fungera som ett lock för att hålla flugorna borta från glasets innehåll, andra menar att brödbiten skulle ge lite stadga i magen innan man började fylla den med alkohol. Oavsett vilket så har det traditionellt handlat om en liten anrättning som kan ätas enkelt i en eller ett par tuggor. Detta stämmer dåligt in på dagens tapasrestauranger, där man allt oftare betraktar tapasätandet som ett bordsserverat smörgåsbord.

En munsbit vid baren

Pinchos eller pintxos?
Pinchos och pintxos är samma ord, men pinchos är castillano (riksspanska) medan pintxos är den baskiska stavningen. Ordet betyder ”spett” och används också om till exempel ”grillspett” på restaurangerna i Spanien. Så se upp så att du inte får helt fel. Vi föredrar den baskiska stavningen just för att risken för missförstånd ska bli lite mindre. Även benämningen montadito och banderilla existerar. Det senare var en tidig benämning på pintxos och montadito associerar de flesta till en mer smörgåsbetonad bit, i alla fall om man får tro stjärnkocken Arzak.

 

En Gilda, original-pintxon.

En Gilda, original-pintxon.
(Foto: Donostia)

För pintxon däremot kan man säga att traditionen tydligare lever kvar. En pintxo serveras till exempel ofta på en brödbit, vilket gör att den är lätt att äta på stående fot. Samtidigt begränsas portionen på ett naturligt sätt. Dessutom är åtta av tio pintxos kalla, så det är enkelt och snabbt att få fram den. I Baskien och på pintxosställen i Barcelona och andra spanska städer står det brickor med pintxos på bardiskarna. Gästerna tar en då och då och äter så många eller så få som man vill. Här är det fokus på det sociala umgänget, och man umgås mer bredvid maten än över den. Måltiden behöver inte synkroniseras i sällskapet utan alla äter i den takt och i den utsträckning de vill. När man lämnar baren räknar man de tandpetare som suttit nerstuckna i varje pintxo och så betalar man utifrån dem. Pintxos kan alltså sägas vara både en typ av smårätter från Baskien och ett enkelt sätt att umgås för moderna människor.

Gilda var först ut

Den första pintxon lär ha varit en Gilda, det vill säga en liten tandpetare med ett par oliver, ett par guindillas (en mild inlagd pepparfrukt) och en sardell. Det här var i efterdyningarna av första världskriget och filmen Gilda med Rita Hayworth i huvudrollen var på var mans läppar (och antagligen i var mans drömmar). En kreativ barägare gjorde jämförelsen med lite anspelningar från ett kurvigt spett “verde, picante y salado” (grön, het och salt) till den kurviga karaktären i filmen.

Leave a comment

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *

Följande HTML-taggar och attribut är tillåtna: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>