Juan Mari Arzak – fader till det Nya baskiska köket


Juan Mari och Elena Arzak.

Juan Mari och Elena Arzak.
(Foto: Javier Lastras)

I mitten på 70-talet hade Juan Mari Arzak, påverkad av det Nya franska köket, ett avgörande inflytande på det som skulle bli det Nya baskiska köket, och restaurangen som bär hans namn Arzak har tre Michelin-stjärnor sedan 1989.

Juan Mari var bland de första att sätta upp ett kulinariskt researchlabb och var en av de första kockarna i världen att anlägga en vetenskaplig och experimentell ansats till matlagning och ingredienser. Han fortsätter att använda matlagningstekniker han varit med att utveckla, som frystorkning, torkning och destillering.

Fem faktorer beskriver Arzaks matfilosofi enligt dem själva: Det baskiska köket är en distinkt personlighet. Det är ett baskiskt kök som baseras på idiosynkratiska smaker och det baskiska sättet att leva och umgås, vilket måste respekteras. Det är matlagning som grundar sig i forskning, och följdaktligen ett kök som inte står stilla eller dör av framgång. Ett kök som ständigt rör sig framåt.

Marinerade sardiner på jordgubbe.

Marinerade sardiner på jordgubbe.
(Foto: Tim Lucas)

“Även om vi lagar väldigt modern avantgarde-mat så är rötterna här. Vi gillar paprika, vi gillar vitlök. När vi lagar mat är det omedvetet med de rötterna”, sade dottern Elena Arzak till Financial Review i november 2013.

Huset som hyser restaurangen byggdes redan 1897 och nuvarande ägares farföräldrar – José Maria Arzak Etxabe och Escolastica Lete – som gjorde om det till vinbar och taverna. Nästa generation förvandlade det till krog, som idag tronar på åttonde plats i listan över världens 50 bästa restauranger.

Det finns dessutom gemensamma drag mellan det baskiska och det nordiska köket, berättade Elena Arzak för Donostias Jakob Lindström när hon var hedersgäst som domare i Årets Kock 2013. Och kanske inte det som man skulle kunna tro var våra styrkor i det kalla Norden.

”Framför allt betoningen på grönsaker och rotfrukter och deras kvalitet är fantastisk här”, sade hon. ”Saltning, inläggning och rökning i all ära, men det är grönsakerna här uppe som verkligen imponerar.

Elena utsågs 2012 till världens bästa kvinnliga kock av den brittiska tidskriften Restaurant, trots att hon från början inte trodde att det var det yrket hon skulle välja. Vid 18 års ålder åkte hon för att praktisera vid La Gavroche i London, och sex år senare var hon tillbaka i familjens restaurang efter att ha arbetat på bland andra legendariska El Bulli.

“Mina föräldrar trodde att de var de sista” att föra det kulinariska arvet vidare i familjen, sade Elena till Financial Review.

Nuförtiden driver Juan Mari Arzak, tredje generationen, både köket och företaget tillsammans med dottern Elena.

“Det är mer än kärlek” sammanfattade Elena Arzak den baskiska inställningen till mat för siten Civilian i november 2013. “Vi behandlar gastronomin som vi behandlar våra barn; den ligger i centrum av vår kultur, allt handlar om att omhulda och skämma bort, och vi slutar aldrig att tänka på den.”

Juan Mari Arzaks top tio-favoriter för pintxos i San Sebastián:

  1. Bar Haizea (Aldamar, 8). Spett med hetta och bra gildor.
  2. Borda Berri (Fermín Calbetón 12). Grisöronen är fantastiska, pintxos med en modern touch som förbereds a la minute.
  3. Ganbara (San Jerónimo 21). San Sebastiáns bästa friterade kummel och changurro-krabba.
  4. El Tamboril (Pescadería 2). Här finns den bästa svampen i världen.
  5. A Fuego Negro (31 de Agosto, 31). De gör moderna pintxos, sallader och skinka.
  6. Resaca (Santa Corda. Paseo de Miraconcha). Deras tapas är jättebra de gör en smarrig potatisomelett.
  7. Txepetxa (Pescadería 5). De har det bästa sortimentet av anchovis i staden, samt väldigt bra gildor.
  8. La Viña (31 de Agosto, 3). Den bästa cheese caken i San Sebastián, samt diverse omeletter och sauterade champinjoner.
  9. Bar Nestor (Pescaderia Kalea, 11). De gör en mäktig omelett.
  10. Bergara (General Artetxe, 8). Här finns den bästa torskgrytan man kan hitta.

Källa: Gastroactitud augusti 2013.

Leave a comment

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *

Följande HTML-taggar och attribut är tillåtna: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>