Klas Lindberg – Årets kock 2012 hyllar matens samlande kraft


Klas Lindberg och Peter Hjalmarsson.

Klas Lindberg och Peter Hjalmarsson. (Foto: Donostia)

Donostias Peter Hjalmarsson tillbringade en dag i köket med årets Nobelkock och tillika Årets kock 2012 Klas Lindberg, och ett par dagar senare hade de ett långt samtal om pintxos, Mallorca, mat & vin. Klas vill bidra till att fler kockar tar till sig det baskiska tankesättet och passar på att hylla matens samlande kraft.

Peter Hjalmarsson (PH): ”Jag hittade pintxos för första gången sent i livet, i samband med att jag började resa till norra Spanien för några år sedan. När stötte du själv på pintxos?”

Klas Lindberg (KL): ”Även om jag var en liten grabb första gången så såg jag storheten ganska snabbt. Man tar det till sig snabbt faktiskt, det är ett väldigt lättsamt sätt att äta mat på och pintxos och tapas har ju alltid funnits.”

PH: ”Det blev väl inte direkt barlivsdelen av pintxos då från dag ett, om du var barn?”

KL: ”Nej, utan snarare sättet att äta det på, och själva det lättsamma och enkla sättet att se på matlagning. Oavsett kultur och politik så är maten något som samlar alla vid bordet, det är något magiskt. Det är väldigt få grejor som har den samlande starka kraften som just mat.”

Det går inte att vara mycket mer meriterad i mat-Sverige än Klas Lindberg. Han vann Årets kock för två år sedan och ett halvår senare blev han Olympisk Guldmedaljör med Svenska Kocklandslaget i Culinary Olympics. Första sommarjobbet var på på restaurang Helen och Jörgens i Kalmar och senare kom han till L’Arpege i Paris med tre Michelinstjärnor, där han lärde sig uppskatta råvarornas kvalitet, en filosofi han håller sig med än. Han arbetar idag som utbildare och frilansande kock i egna företaget Klas Lindberg Mat & Vin. I december skapade han (tillsammans med konditorn Daniel Roos) menyn till Nobelmiddagen och ledde det team av 43 kockar som tillagade maten.

Mallorca och spansk matkultur

Klas tillbringar en hel del tid med familjen på Mallorca, men värderar sin lediga tid väldigt högt och springer inte på krogen varje kväll utan lagar helst maten själv som den mästerkock han är. Peter å andra sidan går gärna på pintxosjakt, både här hemma och Spanien, där pintxoskulturen breder ut sig i hela den norra delen av landet.

PH: ”Det var ju lite överraskande att vi är Mallorca-fans både du och jag. Går du ut och käkar pintxos i Palma?”

Alla dagens rätter.

En del av resultatet från Peters dag i köket med Klas. (Foto: Donostia)

KL: ”Vi har möjlighet att hänga i en liten bergsby och står hellre under någon olivlund, och myser och står och grillar nåt litet lamm nånstans, det tycker jag känns trevligare. Det finns lite småställen som är mysiga, det blir ofta att man kör omkring i småbyar och sunkar lite, och hittar lite spanska viner och annat gott. Jag handlar snarare råvaror under dagarna när man är där och lagar mat hemma istället. Det är ganska mysigt att ställa sig framför grillen och bara rensa skaldjur och dricka bubbliga viner.”

PH: ”Det låter härligt; jag hoppas snart köpa en fastighet på Mallorca, och då blir det definitivt ett ”chef’s kitchen” där jag kan labba med de underbara råvarorna från saluhallarna och marknaderna. Men under tiden finns det några riktigt bra pintxosställen inne i Palma – du borde definitivt prova Tast och Amor de Madre.”

Boquerian

Tillbaks i Sverige konstaterar Peter och Klas att utbudet av pintxos-restauranger i Sverige inte är så stort ännu, även om det växer hela tiden. Bland de första och största är Torget på Boquerian i MOOD-gallerian i Stockholm, och den uppskattas av vår Årets kock, som en av få renodlade pintxosrestauranger i Sverige.

KL: ”Det är snyggt jobbat av krögarna, de har identifierat något som inte fanns på marknaden och tillhandahåller det. När Boquerian öppnade för ett par tre fyra år sedan så var det något unikt, det hade aldrig funnits i Stockholm innan och det är ju egentligen en ganska enkel idé. De har en bardisk och lite trevliga smårätter framställda och så tar man vad man vill ha, och det blev en supersuccé som är svår att beskriva.”

”Undrar varför det inte har öppnat flera pintxoskrogar, förstår man inte konceptet, eller? Vad är det som känns svårt?”

PH: ”Ja det kan man ju faktiskt fundera över, det krävs ju ingen jätteintelligens för en krögare och gå in på Boquerian och se att fan det här går ju bra för dem, det här borde vi kunna kopiera.”

KL: ”Samtidigt är det inte helt enkelt att göra sånt heller. Skall man lyckas med en sån grej måste man ha lite rotation både på mat och gäster.”

PH: ”Om man gör det fredagkvällar after work så funkar det ju bra, då är det mycket folk i lokalen och det är bra rotation på maten. Men en tisdag är det svårt att ställa fram mat på bardisken och bara be till gud att någon skall komma in och köpa det.”

KL: ”Ja, det behövs lite mediagenomslag där om man skall få till det.”

PH: ”Ja som tur är finns ju Donostia; vi vill ju skapa en medvetenhet om konceptet hos såväl gäster som restauratörer, det hoppas vi skall leda till både fler restauranger och fler gäster på dem.”

Rotfrukter under vintern

Lindberg skulle vilja se att fler krögare kombinerar pintxos med ett vin- eller ölbarsutbud men tror att det är få som kan driva små-hål-i-väggenställen så som det fungerar i Spanien. Rent praktiskt i Sverige blir det så att det är större krogar som satsar på konceptet eller så öppnar man en liten bakficka i anslutning till huvudrestaurangen för att på det viset öka omsättningen, menar han. Bara för att man kallar det pintxos, tapas eller smårätter så behöver man inte bygga det på spansk, baskisk eller katalansk matlagning, enligt Lindberg.

KL: ”Det kan ju vara smårätter på svenska råvaror som är lättsamma att äta och som presenteras på ett intressant och trevligt sätt, så jag vill inte sätta det enbart i ett spanskt fack, därför att det finns olika styrkor med alla gastronomier. Just nu i december är det kanske extra roligt att laga mat med rotfrukter som fått ligga till sig, och i mars är det ju ännu roligare! Men oavsett så har vi i Sverige väldigt stora gastronomiska värden som kanske inte Spanien har, då vi har säsonger med olika mognadsgrader på grönsaker som är väldigt härliga att äta.”

”Stora gastronomiska värden”

PH: ”Det stämmer bra – jag brukar experimentera en hel del med svenska ingredienser, även om man får akta sig så att det inte blir ett smörrebröd i stället för en pintxo. Det som på något sätt gör att det är en pintxo för mig, är inte bara vad som ligger på tallriken, det är väldigt mycket hur det serveras. Nämligen att man inte sitter ner formellt vid ett bord och tittar i en meny och pekar och sen kommer någon in med maten utan att man faktiskt kan vara där själv, och titta och ta, och det gör att det blir lite mer informellt och det gör det lättare att man vågar prova på olika saker.”

Klas Lindberg synar havskräftorna.

Klas Lindberg synar havskräftorna. (Foto: Donostia)

KL: ”Verkligen, jag fattar ju upplägget, konceptet handlar om att veta vad man får istället för något som är lite grisen-i-säcken style. Det är trevligt med en meny men man har ibland inte en aning om vad man skall få för någonting. Kan man då få en liten inblick i vad som kommer att serveras, så naturligtvis blir man mer sugen och jag skulle kunna tänka mig att på krogar skulle man komma med små vagnar där man serverar härliga grejor som man ställer fram, ungefär som den lilla dessertvagn finns på schysstare restauranger i Sverige.”

PH: ”Faktum är att Tast, den största pintxosrestaurangen i Palma, de jobbar så att servitörerna plockar regelbundet upp pintxos från bardisken, ställer på en bricka och så går de ut bland sittplatserna i restaurangen och låter gästerna plocka.”

KL: ”Genialiskt.”

PH: ”Även Bon Bon i Stockholm jobbar ju på ett liknande sätt, även om de bara går runt med en rätt i taget på sina brickor. Jag vet av egen erfarenhet att det är alldeles för lätt att äta för mycket på ett sånt ställe!”

Matresor

Efter att ha pratat svenska råvaror och restauranger ett tag så kommer Klas och Peter in på utlandet och resor igen.

PH: ”När du hade vunnit Årets Kock så åkte du till Tokyo på din prisresa. Det låter som ett enkelt val; för en massa år sedan gästade jag en sushikock i Japan ett par veckor, och skulle gärna åka tillbaks igen med det jag nu vet om mat. Men om du skulle tävla igen 2015, och förhoppningsvis vinna, vart skulle resan gå då?”

KL: ”För att vara noga så får man inte ställa upp igen när man väl har vunnit, men om jag skulle få en resa som jag fick lägga var jag ville så… Jag har haft den otroliga förmånen att få resa runt mycket och prova på mycket olika gastronomier, men jag har aldrig varit i Sydamerika. Peru och Chile har varit i ropet ett bra tag nu, och jag vill testa Brasilien, det skulle vara kul att se hur det funkar där. Gastón Acurio, som lagar mycket ceviche och är en gud i Peru fick White Guides Global Gastronomy Award här i Stockholm 2013, och jag skulle gärna vilja testa mer vad de har att erbjuda. Jag säger Sydamerika.”

PH: ”Klokt val, säger jag. Jag fyller jämnt nästa år och hade tänkt belöna mig själv med en Sydamerikaresa faktiskt.”

KL: ”Det tror jag är nästa stora, det händer mycket grejor. Förutom Peru, Chile och Brasilien så handlar det mycket om Argentina”

PH: ”Jag har varit mycket i Centralamerika de senaste 10 åren, så jag ser det som en förlängning av det på något sätt. Ceviche är t.ex. för mig inte något peruanskt, utan ”min” ceviche är snarare den karibiska: att åka ut med en liten båt, fånga fisk på långrev, filéa och kasta ned den i en plastpåse med limesaft, örter, frukt och grönsaker. Det är fantastiskt att man kan göra så god mat med så enkla medel.”

KL: ”Ja, det handlar om att lyfta råvaran, tror jag.”

PH: ”Ja, precis det du sade i måndags, fokusera på råvaran, krydda och se till att den smakar gott och låta bli att gegga med alltför konstiga tillbehör.”

”Men tillbaks till den tänkta prisresan, jag hade nog trott och hoppats att du skulle säga Bilbao [som ligger alldeles bredvid pintxons huvudstad San Sebastian]. Kommer du ihåg att du pratade så entusiastiskt om Bilbao i måndags?”

KL: ”Jo, men inrikesflyget i Spanien är väldigt billigt och då kan jag åka dit själv. Jag lägger helt enkelt min önskeresa på Sydamerika och reser för egna pengar till Bilbao!”

Vinintresse

Herrarnas diskussion börjar efter ett tag att röra sig bort från mat och in på dryck. Peter är mer av en ölälskare, men Klas är erkänt duktig på viner.

PH: ”Jag visste inte förrän vi träffades i måndags att du hade stort vinintresse också. Är det därför du bor på Vinodlargatan?”

KL: ”Det kanske man skulle kunna tro, inte så länge till dock! Det är någonting som ligger mig varmt om hjärtat, just idén om en större gastronomi. Jag tycker vi har ett ansvar som yrkesmänniskor att försöka driva allting framåt, och bara köra halva upplevelsen tycker jag känns ointressant. Jag har lagt väldigt mycket tid på vinstudier, och vinområden och jag ser det som en självklarhet att kombinera mat och dryck, på ett så bra sätt man kan.”

PH: ”Om man skall kombinera och hitta ett bra vin till varje smårätt, så man blir fort väldigt full, i alla fall om man skall ha ett glas till varje rätt.”

KL: ”Man skall ha ambitionen hela tiden att få till den perfekta matchen mellan mat och dryck, absolut det skall man, men samtidigt, om man sitter på krogen och umgås och dricker ett härligt vin kanske man kan styra lite sina val av pintxos efter det? Eller så skiter man i det och slappnar av i stället och njuter av livet!”

”Det brukar vara ganska OK det också.”

Alldeles rätt Klas, det är ganska OK det också! Eftersom Klas tyvärr inte driver någon restaurang, och ingen av oss löper någon större risk att bli bjuden på Nobelfesten så får vi hoppas att han dyker upp på ett gästspel nånstans i närheten snart.

Klas om sitt största pintxosminne

Klas och Peter hann aldrig prata om sina pintxosupplevelser i San Sebastian, men vi kan inte undanhålla er Klas berättelse om sitt största pintxosminne, från Bar Nestor i pintxons huvudstad.

”Vi hade blivit tipsade om den här krogen som heter Bar Nestor, som hänger på en bakgata i San Sebastián. Vi fick veta att det är viktigt att vara där i tid för man vill inte missa det här. Vi sticker dit kanske en kvart innan öppning, lediga, pigga och glada, och när de släpper in oss och välkomnar oss så börjar vi med att ta en liten öl. När vi sätter oss ner så kommer det en lokal kille in, ganska sliten efter gårdagen, och beställer bara ett litet glas vin och några pintxos. Min kompis tycker att det ser gott ut och vill ha ett likadant glas. Men krögaren säger “nej, nej, nej, det är så klart du inte får, det här är gårdagens slattar som vi hällt ihop och serverar till våra stammisar som inte vill lägga så mycket pengar. Här, du får det här i stället”, och hon får ett glas gott vin i stället.

Så vi sitter där och myser och då kommer det in flera stamgäster som hälsar och gör konstiga gester med fingrarna. Vad vi inte förstår är att när de sträcker upp två fingrar eller fem fingrar och vrider händerna så gör de en beställning och krögaren gör kritstreck på väggen. Sedan, någon gång i halvtimme kommer det ut en ny rätt från köket och krögaren vänder sig om och tittar på väggen och ser då att det står 10 streck på den rätten och det innebär då att t.ex. tortillan som han kommer ut med helt rykande, den delas i 10 bitar och han tar betalt därefter.

Jag tycker att det sättet att servera och äta är helt fantastiskt, under hela dagen serverar de på det viset en ny rätt en gång i halvtimmen. Strax innan ett halvslag så kommer det in tre killar som börjar polera upp en stor bricka med varma tomater som ligger där och bara är solmogna, som bara dressas med lite salt och olivolja, och det fortsätter så hela tiden, och innan dan är över har vi fått skaldjur och andra fräscha rätter och en rejäl grillad köttbit mot slutet. Jag kommer inte ihåg exakt vad alla rätterna var men hela tillvägagångssättet är otroligt sympatiskt och det visar den här lättheten och charmen som de verkligen har i Baskien. Samtidigt som de lagar maten till perfektion.

Det är nog den största pintxosupplevelsen som jag haft. Bar Nestor lagar med en jäkla precision och värme, och välkomnandet vi fick var toppen.”

Donostia noterar f.ö. att Klas inte är ensam om att gilla Bar Nestor; även Juan Mari Arzak har dem på sin tio-i-topp-lista.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Leave a comment

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *

Följande HTML-taggar och attribut är tillåtna: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>