Lättgravad röding med Ramslöksmajonnäs


Lättgravad röding med ramslöksmajonnäs
 
Förberedelsetid
Tillagningstid
Totaltid
 
Klassiska svenska ingredienser som tunnbröd, röding och ramslök. Kombinerat till en pintxo med svensk sommarkänsla. Mmm…

Den här gången kommer receptidén från en av våra favoritkockar, Pelle Falkner på Falkner Gastronomi. Om du vill ha en underbar matupplevelse i ditt eget hem(!) så ska du kontakta Pelle så fort du bara kan.
Författare:
Typ av recept: Pintxo
Antal portioner: 8
Ingredienser
Röding
  • 250 gr rödingfilé, knappt en hel fisk
  • 1,5 msk salt
  • 1,5 msk socker
  • 1 krm vitpeppar
Ramslöksmajonnäs
  • 15 st ramslöksblad, förvällda (eller 3 msk torkad ramslök)
  • 2 dl solrosolja (eller annat neutral olja)
  • 1 st äggula, rumstermpererad
  • ¼ citron
  • 1 krm salt
  • 1 krm vitpeppar
Övrigt
  • 2 st skivor mjukt tunnbröd
  • Persilja
Instruktioner
Förbered rödingen (bör göras dagen innan)
  1. Filéa rödingen, och lägg fiskskinnet åt sidan.
  2. Frys rödingen i minst 24 timmar (för att döda eventuella parasiter).
  3. Odlad lax anses numer vara fri från parasiter, så om du valt Salma eller annan odlad lax så behöver den inte frysas.
Fiskskinnet (kan göras dagen innan)
  1. Sätt på ugnen på 160 grader
  2. Skrapa rent fiskskinnet från alla rester av fiskköttet.
  3. Smält smör och pensla på fiskskinnet, samt salta.
  4. Lägg mellan silpatdukar (se faktaruta nedan) i c:a 30 min. De har då torkat, men är inte knastertorra utan går fortfarande att skära i.
  5. Skär snygga strimlor c:a 1x4 cm.
  6. Lägg in i ugnen igen i c:a 30 minuter
  7. Strimlorna är klara, lägg undan i en lufttät burk till monteringen.
Majonnäsen (kan göras dagen innan)
  1. Mixa oljan med ramslöken tills du har en så slät olja som möjligt.
  2. Mixa en äggula i matberedare med kniv eller med handmixer.
  3. Tillsätter oljan först droppvis sedan i en tunn stråle.
  4. Smaka av med citronsaft, salt och vitpeppar.
  5. Låt stå en halvtimme i kylen för att smakerna ska framträda.
Rödingen
  1. Låt rödingen tina i kyl eller rumstemperatur
  2. Blanda salt och socker på en tallrik och vänd fiskfiléerna i blandningen.
  3. Lägg i en plastpåse, och grava i kylen 30-60 minuter.
  4. Ta fram ur påsen och torka av överflödigt socker/salt med hushållspapper.
  5. Skär den i centimeterstora bitar.
Brödet
  1. Skär det mjuka tunnbrödet i lagom stora bitar – fjärdedelar av ett ark brukar vara lagom.
  2. Stek lätt på medelhög värme med en liten gnutta smör. Brödet skall bli knaprigt, men utan att ta färg.
Fiskskinnet
  1. Pensla lätt med smör och smaka av med salt.
Montera som följer:
  1. Bröd
  2. Röding (sota eventuellt lite med en gasolbrännare om du har)
  3. Majonnäs
  4. Dekorera med en remsa fiskskinn och persilja
Anteckningar
Ingredienser
Den här pintxon är perfekt att göra när ramslöken finns färsk på sensommaren, men passa gärna på att frysa några blad för användning under resten av året. Eller använd torkad ramslök, det går också bra. Röding finns ofta till bra priser på matbutikerna nu för tiden, men det blir bra med lax också – odlad lax har ju dessutom fördelen att du inte behöver frysa fisken innan tillagning numer. Tunnbrödet passar perfekt till, men hårt tunnbröd blir fort uppblött av fisken och majonnäsen, medan stekt, mjukt, tunnbröd klarar sig bättre.
Silpatduk
Vad är en silpatduk? Fiskskinnet behöver hållas fast för att inte krulla sig när man rostar det. Det bästa sättet är att använda s.k. silpatmattor, även kallade bakmattor eller ugnsmattor. En täckande silpat i botten, en nätformad (med hål i) ovanpå är det bästa, men två vanliga silpat går också bra. Silpatmattor går att köpa på välsorterade matlagningsbutiker som Kitchenlab. Men det går också bra med bakplåtspapper som du viker till så att det pressar ned fiskskinnet lite lätt.
Fiskskinnet
Fiskskinnet är en elegant dekoration som ger lite sting till fisksmaken. Men den tar också ett tag att göra, och är inte alls nödvändig.
 

Leave a comment